Het belang van vet

Vet als smaakmaker

Gasten verwachten steeds meer van je. Ze komen voor een beleving met lekkere gerechten, nieuwe bereidingstechnieken, diepgaande smaken en natuurlijk gezelligheid. Het vlees dient vaak als pronkstuk van een diner of barbecue. De keuze voor het juiste stuk vlees is dan ook van groot belang.

Een lekkere stuk vlees begint met een goed vetgehalte. Vet geeft vlees smaak en zorgt ervoor dat het vlees niet uitdroogt tijdens het bakken. Het vet smelt weg in het vlees tijdens het bakken en dat zorgt voor de smaak. Na bereiding zie je het vet niet meer terug in het vlees, maar je proeft het!

Intramusculair vet

Intramusculair of vetmarmering is het vet tussen de spieren. Je kunt het vet herkennen aan de witte lijnen in het vlees. Dit vet smelt tijdens het bereiden in het vlees en zorgt voor een intense smaak. De hoeveelheid intramusculair vet hangt af van de diersoort, het ras, de voeding, de leefwijze en de genetische aanleg van het individuele dier

Voor producten zoals een varkensprocureur of een runder brisket, met veel intramusculair vet, is een indirecte bereidingswijze op lage temperatuur de beste optie. Deze producten hebben veel intramusculair vet en weinig extramusculair vet. Op een indirecte hittezone krijgt het vet de kans om langzaam te smelten.

Extramusculair vet

Extra musculair is het vet aan de buitenkant van het vlees. Je kunt het vet herkennen aan de vetrand op het vlees zoals bij een runder Picanha, entrecote of een lamsrack cap on. Als je producten met veel extra musculair vet gaat bereiden is het insnijden van het vet van groot belang.

Door het insnijden krimpt het vlees niet en kan het vet zich over het vlees verdelen. Een veel gebruikt patroon is het ruitjespatroon. Vlees met veel extra musculair vet kun je het best direct garen op de vetkant. Wanneer het vet begint te druipen kun je het vlees omdraaien en indirect garen. Hierdoor kan het vet van bovenaf naar beneden in het vlees lopen.